酒精发酵方式主要有哪几种工艺？各有什么特点？

一、酒精发酵方式主要有哪几种工艺？各有什么特点？

根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半连续式和连续式三种。

(一)间歇式发酵法

间歇式发酵法就是指全部发酵过程始终在一个发酵罐中进行。由于发酵罐容量和工艺操作不同，在间歇发酵工艺中，又可分为如下几种方法：

1．一次加满法 此法是将粉浆或糖化醪冷却到27-30℃后，接入糖化醪量10％的酒母， 混合均匀后，经60～72小时发酵，即成熟。

2．分次添加法 生产时，先打入发酵罐容积三分之一糖化醪，接种发酵，隔2—3小时后，加第二次糖化醪，再隔2—3小时，加第三次糖化醪。如此，直至加到发酵罐容积的90％为止。从第一次加糖化醪直至加满发酵罐为止，其总时间不应超过l0小时。

3．连续添加法 此法适用于采用连续蒸煮、连续糖化的酒精生产工厂。先将一定量的酒母打入发酵罐，然后流加。一般从接种酵母后，应于6-8小时内将罐装满。

4．分割主发酵醪法 此法适用于卫生管理较好的酒精工厂，其无菌要求较高。将处于旺盛主发酵阶段的发酵醪分出1/3—1/2至第二罐，然后两罐同时补加新鲜糖化醪至满，继续发酵。

(二)半连续发酵法

半连续发酵是指在主发酵阶段采用连续发酵，而后发酵则采用间歇发酵的方式。在半连续发酵中，由于醪液的流加方式不同，又可分为两种：

一种是将一组数个发酵罐连接起来，使前三个罐保持连续发酵状态。第三罐满后，流入第四罐。第四罐施加满后，则由第三罐改流至第五罐，依次类推。第四、五罐发酵结束后，送去蒸馏。洗刷罐体后再重复以上操作。

第二种方法是由7—8个罐组成一组罐，各罐用管道从上部通入下-罐底部相串连。第一只罐加入1/3体积的酒母发酵，随后在保持主发酵状态下，流加糖化醪。满罐后，流入第二罐，第二罐醪液加至1/3容积时，糖化醪转流加至第二罐。第二罐加满后，流入第三罐，然后重复第二罐操作，直至末罐。最后从首罐至末罐逐个将发酵成熟醪蒸馏。

（三）连续发酵

1、连续发酵工艺 由于具体操作方法的不同，连续发酵工艺可分为如下三种：

(1)循环连续发酵法

(2)多级连续发酵法

(3)双流糖化和连续发酵

2、连续发酵的优点

(1)提高了设备利用率

(2)提高了淀粉利用率

(3)省去了酒母工段

(4)便于实现自动化

二、酿啤酒有多少种方法

具体来说，有工业制法，家庭制法，欧式制法，中国自酿法。

三、按酿造工艺来分，酒可以分为哪些种类？各自有什么特点

但若以酒的性质来加以划分，可以分三类：1、发酵酒类。包括葡萄酒，啤酒，米酒和苹果酒等。2、蒸馏酒类。包括威士忌酒，白兰地酒，伏特加酒，兰姆酒，特其拉酒和中国白酒。3、精炼和综合再制酒。包括金酒，利口酒，味美思酒，苦味酒，竹叶青酒，人参酒等。一般较为普及和广泛运用的酒类划分是以酒的性质来划分。

其中白酒按酒曲和工艺分类的话

★ 固态法白酒主要种类：

（１）大曲酒：大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

（２）小曲酒：小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。

（３）麸曲酒：这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

（４）混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

（５）其它糖化剂法白酒：这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。

★ 固液结合法白酒种类：

（1）半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

（3）勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

★液态发酵法白酒

又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。

四、酿酒技术：几种白酒类型的区别，你了解吗

中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒并称为世界六大蒸馏酒，关于白酒的起源说法不一，但白酒距今至少也有约 1000 年的历史。曹操的“何以解忧，唯有杜康”，新版《还珠格格》中出现的杜康酒，还有中国很多家庭伦理剧中常在饭桌上出现的种种白酒，无不关悉中国的白酒文化。

白酒的酿造方法多样，在原料，制曲(曲用于发酵酿酒原料)和蒸馏等环节上各不相同，目前对白酒有 4 种不同的分类方法，而市面上普遍的是以香型分类，由 1979 年全国第 3 届评酒会将白酒划分为 12 种香型，主要介绍以下 8 种。

1、酱香型白酒

酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其“空杯留香持久”是出名。

典型代表：贵州茅台酒、四川郎酒

2、浓香型白酒

浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有“千年窖、万年糟”之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。

典型代表：以泸州老窖、五粮液、洋河大曲。

3、兼香型白酒

兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有 2 种风格，或浓中带酱，或酱中带浓。

典型代表：浓中带酱——黑龙江的玉泉白酒，酱中带浓——湖北的白云边酒

4、清香型白酒

清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为“清蒸二次清”。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。

代表产品：山西汾酒

5、米香型白酒

采用大米作原料，小曲发酵，具有晶莹剔透、香而不艳、头甘尾净的特点。

代表产品：桂林三花酒

6、凤香型白酒

采用粳高粱为主要原料，以大麦、豌豆制曲，其风格“含有多层次的风味”，即酸、甜、苦、辣、香、但诸味协调，尾净悠长。

典型代表：陕西凤翔西凤酒

7、芝麻香型

以高粱为主要原料，利用麦曲进行糖化发酵，老五甑工艺酿造。其酒体无色，香气淡雅，入口后有类似芝麻的香气，伴有轻微的酱香。

典型代表：山东的景芝白干和一品景芝系列

8、老白干香型

以优质高粱为原料，采用纯小麦中温曲进行发酵和老五甑工艺法酿造，其典型的感官评语有“酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔”。

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