家庭自制米酒的方法

一、家庭自制米酒的方法

1、取糯米1磅，洗净（其实，我平时做米酒根本没给米称过份量，很多时候还是用大 米而不是用糯米做米酒。如此上秤称米，觉得有些好笑……） 2、洗过的糯米加1磅水（水也上秤了，呵呵……），做成略软的糯米饭。然后用饭铲 将蒸熟的糯米饭打散（散热至华氏约110℉=摄氏约45℃）备用，（我还往米饭里加了 一小杯凉开水，也是为了尽快散热）， (3):将大约10克的酒曲用小勺撵成细末。 (4):另取一干净容器（陶瓷的保温效果好，所以尽量不要用金属的。我用了一个沙锅 当做米酒容器），在盆底先均匀地撒上薄薄一层酒曲， (5):、最上一层是酒曲（我一共铺了5层酒曲，4层糯米饭），然后盖上盖，用一浴巾 包裹好，放在暖气口。（因为铺糯米饭的过程中，饭已经变凉，为了使米饭有一定的 温度，便于酒曲发酵，我在包盖前，把沙锅盖放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使 盖子变热，然后再盖在沙锅上、包好。） (6):、5日当晚0:30时左右，我转动了一次米酒盆。 9、6日清晨上班前7点，又转动了一次米酒盆，已有轻微的酒香散出。 10、6日晚下班后约19点，我又把沙锅盖拿去放在打开的炉火上略烧了大约10秒，使 盖子变热，然后再盖上沙锅盖、包好。并转动米酒盆。 11、7日清晨约9:30点，打开米酒盆，已经是酒香四溢了。大概是酒曲放的略多或者 是温度稍高，这次米酒的表面稍有一些白毛毛（正常现象） 12、往米酒里加了些凉开水（目的是给米酒降温，终止发酵，稀释米酒），然后盖上 盖放到冰箱冷藏，明天吃早点！（其实，7日晚上就可以做夜宵了。）

二、酒的制作方法

要放在阴凉干燥的地方

三、葡萄酒的简单做法

1．葡萄酒简单工艺流程

葡萄→→去梗破碎→→入瓶（罐）→→发酵→→葡萄酒→→过滤皮楂→→苹果酸-乳酸发酵（不是必须）→→虹吸法倒瓶（罐）→→满瓶密封低温存放过冬→→虹吸法倒瓶（罐）→→清澈美味葡萄酒

2．工艺过程详解

1）整个酿酒过程保持与酒液接触的器皿的清洁卫生，避免与厨房的醋瓶子放在一起。

2）发酵温度：红葡萄酒的适宜发酵温度为25－30度，白葡萄酒的发酵温度为18－20度。

3）酿酒葡萄选择：

自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以试试。没有条件购买到专用酿酒葡萄的朋友，市面上常见鲜食葡萄（玫瑰香、龙眼、巨峰等）也可以酿酒，只是口感更有特色而已。酿红葡萄酒必须用红色葡萄；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（入瓶发酵前压榨去皮）。

葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。

4）去梗破碎：轻柔破碎，捏破即可。不要捣成糊状，避免压碎葡萄核。葡萄皮上那层白膜含有天然酵母菌，这是葡萄能自然发酵成葡萄酒的宝贝，购买的时候选健康卫生的葡萄，不用洗！

5）容器：塑料桶、不锈钢锅、瓷缸、瓶瓶罐罐都可以。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶等。切忌与铁、铝、锡等金属接触。

6）入瓶（罐）：盛葡萄器皿上方留容量20％的空余，以免发酵启动后葡萄皮上浮膨胀溢出葡萄汁。

7）加糖量：理论上是17克糖/升的葡萄汁能产生1度的酒精度，葡萄酒自然酿造最高能达到的酒度是15度。若葡萄汁含糖量低——酒度低，口感寡淡难以保存；若含糖太高——糖发酵不完，产出甜葡萄酒。一般鲜食葡萄不加糖即可酿出酒精含量7－10度的葡萄酒。根据葡萄的甜度，每升葡萄汁液可加入34克白糖，即增加2度酒精度；如果葡萄成熟度很差或者甜度不高可考虑加68克糖/升，即增加4度酒精度。

加糖时间：葡萄入罐2－3天，见有明显气泡产生即发酵旺盛期时加糖。

8）发酵过程：葡萄装瓶后，尽早启动发酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以装瓶后要控制好温度，避免温度过低情况。有气泡上冒、葡萄皮浮起是发酵开始的表现。注意，发酵过程产生大量的CO2气体，强力密封易发生危险，应适当通气。每天搅拌1－3次将使葡萄皮尽量多与汁液接触，以浸泡出果皮上的色素、单宁等有效物质。正常发酵期约1个礼拜左右，期间不要密封保持少量通气，以没有明显气泡产生即为发酵结束，此时葡萄已顺利变成了葡萄酒，后续工艺是为了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。

9）过滤皮楂：可用细不锈钢网（不漏葡萄核即可）、丝袜等工具粗过滤，用力将酒液挤出。至此，后续各工序的操作都应尽量避免酒液与空气的接触，避免葡萄酒氧化变质。

10）苹果酸-乳酸的发酵：不是必须。此工序对温度、酒的PH值等要求较高，只有在条件适宜（酸度、温度、酒度）的条件下才能正常启动，不能启动苹-乳酸发酵的，可直接满瓶封存。苹-乳酸发酵应尽量隔氧（只出气不进气）。

11）虹吸法倒瓶：发酵结束过滤皮渣后静置20天左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀。2-3个月后再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸结晶等杂物沉淀，此时的酒已经清澈漂亮，可以喝了！虹吸时可用医用的胶皮软管或一段干净的输液管（见图）。

12）葡萄酒的存放：应避光、低温、隔氧（满瓶）密封储存。新酒冬季零度以下存放一段时间有利于酒石酸结晶的生成（降酸）。

13）喝前滗酒：自酿的葡萄酒因采用自然沉淀过滤，存放几个月后见瓶底有沉淀是正常的，这时不要晃悠瓶子，将酒缓慢倒入一容器，滗出沉淀。

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