葡萄酒是怎样酿做的？

一般所说“葡萄酒的酿造”指的是从葡萄进入酒窖到酿成酒装入橡木桶之间的整个过程，包括以下各步骤： 将采收的葡萄运回酒窖 去梗、破皮 酒精发酵与浸皮 分离自流酒 榨汁 乳酸发酵 调配

重现过去酿酒技术的古老版画

将采收的葡萄运回酒窖 葡萄采收后，先在葡萄园经过细心挑选，然后运回酒窖倒进附有输送带的大槽中，直接将新鲜的葡萄送交去梗。 去梗、破皮 波尔多地区的人民长久以来就已经在制酒的过程中，将葡萄与葡萄梗分离，因为果梗产生的单宁与果皮和种籽的单宁相较，品质略逊。去梗的作业对于葡萄酒的品质影响重大，传统以手工去梗，现今已由机械取代，可更精确有效地去梗，满布圆洞的去梗机只让葡萄粒穿过，留下葡萄梗。

去梗后的葡萄须略微破皮。传统的作法是以双脚踩踏，现在则以滚筒进行作业，可依葡萄的大小调整破皮的程度，避免压碎葡萄，只让表皮稍微绽开。接下来再以专用的吸筒，小心地将葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽全部运送至酿酒槽中。

酒精发酵与浸皮 接下来，葡萄汁、果皮、果粒与葡萄籽在原生酵母的作用下，开始酒精发酵。在这个阶段中，酿酒师每天观察两次葡萄汁的发酵状况，密切监督发酵的过程。 酒厂24小时严密监控酿酒槽的温度，若温度过高，酿酒槽会自动降温，并定时进行淋汁，将酒抽出淋于浮在上层的葡萄皮上。发酵过程平均为时五天，葡萄汁发酵完成后，所有的糖份全部转变成酒精，酿酒师会让葡萄酒继续与果皮和葡萄籽浸泡在一起约十天左右，葡萄酒其实可以说是浸泡葡萄皮而成的。 浸皮指的是葡萄皮和葡萄籽与葡萄汁（而后变成葡萄酒）浸泡在一起的时间，为时约十五天。 分离自流酒 分离自流酒的过程就是将葡萄酒与果皮、果粒与葡萄籽分开，将葡萄酒引流到另一个酿酒槽中，剩余的葡萄皮再予以榨汁。 榨汁 这个过程是将葡萄皮中剩余的酒压榨出来。压榨后的葡萄酒接着再由酿酒师酌量混入未经压榨的自流酒中。分离自流酒与榨汁的整个作业程序约需耗时一天。 乳酸发酵 酒精发酵结束后，酒窖和葡萄园里的天然乳酸菌会产生乳酸发酵，将葡萄酒中的天然苹果酸转化为酸度较弱的乳酸。乳酸发酵为时约十日，这项过程能去除新鲜葡萄的青涩感，让葡萄酒更为顺口。 调配 调配的过程对于葡萄酒的品质至关重大。酿酒师会在同一年份的酿酒槽中，选出品质最佳、最有潜力成为一军酒的原酒，再予以混合，让酒变得更加和谐、丰富多变。一般而言，葡萄酒经过酒精发酵与乳酸发酵后，便可进行调配的作业。 新酒经过多次调配后，逐渐展现其独特的优良特质。在整个调配的过程中，酿酒师会多次品尝各桶酒，以选择最理想的调配方式，制作出平衡和谐、复杂香醇的一军酒。年复一年，奥比昂酒庄的佳酿就是在专人悉心的调配之下诞生的。

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