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求酿酒工艺中的生物技术
admin2024-01-28人已围观
一、求酿酒工艺中的生物技术
现在酿酒过程中，应用很多的，比如：外加酵母、霉菌等促进其发酵，另外还有外加酶制剂，促进产酒。以及白酒储存过程中的陈酿、老熟等等。
二、酿酒需要准备些什么？酿酒过程中要注意些什么？
、做好各种原始记录从投料开始，知道成品酒处理的整个过程都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数，何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题等等都应一一记录在册，以便总结经验，查找原因，不断改进和提高。 2、搅拌工作（1）搅拌次数：333,222,01010（一个数字代表一天的搅拌次数）。（2）搅拌时间：3-5分钟搅拌一次，敞开3-5分钟再密封。（3）搅拌方式：以“+”字方式搅拌，把底部粮食往上翻动。从发酵开始（即发酵液开始冒小气泡时）每天或至少两天要搅拌一次，要充分搅拌容器底部的原料起来，使所有的原料都能有机会与曲种混合接触，从而使所有原料都能得到均匀的彻底的发酵，所有淀粉均能发酵称为乙醇，从而提高出酒率。 3、控温工作（1）品温：发酵桶内28℃-30℃最好。（2）室温：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜温差不超过10℃）（3）冬天升温采用生火炉、薄膜密封、恒温棒升温，喜爱提爱你降温采用洒冷水，吹风扇、开窗通风。发酵成功与否的关键，除了曲种以外的酒曲温度的掌握和控制了。新工艺发酵的最佳温度为25℃-30℃。温度为20℃-25℃时，发酵期一般为12天左右；温度为25℃-30℃时，发酵期为10天左右，温度为30℃-38℃时，发酵期为8天左右；温度为15℃-20℃时，发酵期要20多天，温度在10℃时，基本停止发酵。所以，要严格掌握和控制温度，最好能把温度调到最佳发酵温度范围内。如温度过高，容易感染杂菌、生酸，产生异常发酵，因此要采取降温措施；如温度过低，则发酵期延长，因此要采取保温或加温措施。小型酒厂可生灰火加温；大规模生产可采用熟料发酵，或用锅炉蒸汽余热加温、保温。 4,、密封工作（1）夏天前六天半密封（不加塑料薄膜）后六天全密封（加塑料薄膜）、冬天一开始发酵就用全密封。（2）注意发酵桶投入原料不要太满，留1/5的空间为宜。发酵容易应加盖，再用塑料薄膜并用绳索拴牢，使之密封不透空气。酵母发酵所需空气，在搅拌过程中会自动得到补充。要随时检查塑料薄膜是否破损、漏气，绳索是否栓牢，漏气，桶盖是否盖上或漏气。总之，要随时检查并及时解决漏气问题。
三、酿酒工艺中所提到的 酒曲 是指什么？
酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指：用来发酵的酿酒原料
用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生物的，极易污染杂菌。
古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从<> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。 古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。 浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。
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